韩牛等级完全解析 — 1++、1+ 与 No.9

等级是两个同时标示的

每一头韩牛的胴体会同时被评定肉质等级与产肉量等级。肉质等级依脂肪交杂、肉色、脂肪色、组织感与成熟度分为1++、1+、1、2、3；产肉量等级依可食部分比例分为A、B、C。消费者接触到的几乎都是肉质等级，产肉量等级主要用于流通环节。

因此完整的标示应如「1++A」，两者并列。菜单上的「韩牛1++」只标明了肉质等级。

1++ 内部还分三个层级

自2019年评级标准修订后，1++依脂肪交杂再分为三档。同为1++，No.7与No.9的脂肪含量差异是肉眼可见的。

雪花越多并不等于越好。宴请场合用餐时间长又佐酒，No.9的油脂有时反而显得沉重。与其看等级，不如依部位与场合来选。

韩牛与日本和牛的差别

品种与评级体系都不同。韩牛是韩国本土品种，和牛则是黑毛和种等四个日本品种的统称。韩牛以肉质1++~3、产肉量A~C评定；和牛则由产肉量A~C与肉质1~5组合，因此A5为最高级。

• 脂肪熔点 — 韩牛相对较低，入口即化，余味较不厚重。
• 脂肪含量 — 同为最高级相比，和牛A5更为丰腴。
• 食用方式 — 和牛多切薄片短时间加热；韩牛烧烤则依部位调整厚度，以炭火烤制。

「1++高于或低于A5」这样的比较并不成立，因为两者用的是不同的尺子。真正值得比较的不是等级字母，而是部位、熟成与刀工厚度。

比等级更决定风味的三件事

• 部位 — 同为1++，里脊、西冷、排骨、板腱的脂肪分布与纹理完全不同，而等级只对整个胴体标示一次。
• 熟成 — 时间与方式对香气与口感的影响，远大于一个等级字母所能说明的。
• 刀工厚度 — 毫米级的差异改变热力渗入的速度。厚切与薄切的里脊，实质上是两道不同的菜。

这正是雪夜排骨清潭以厚度为招牌命名的原因——26mm蒜香里脊、23mm里脊三明治、7mm青阳牛胸腹。等级是食材的起点，其后由部位选别、熟成与刀工决定。