한우 등급 완전 정리 — 1++, 1+, 그리고 No.9

등급은 두 개가 동시에 붙는다

한우 도체에는 육질등급과 육량등급이 함께 매겨집니다. 육질등급은 근내지방도·육색·지방색·조직감·성숙도를 보고 1++·1+·1·2·3으로, 육량등급은 도체에서 나오는 살코기 비율로 A·B·C로 나눕니다. 소비자가 접하는 건 거의 육질등급이고, 육량등급은 유통 단계에서 쓰입니다.

그래서 정확한 표기는 "1++A"처럼 두 값을 같이 적는 형태입니다. 식당 메뉴판의 "한우 1++"는 육질등급만 밝힌 것입니다.

1++ 안에서도 세 단계로 갈린다

2019년 등급 기준 개정 이후 1++는 근내지방도에 따라 다시 세 구간으로 표시됩니다. 같은 1++라도 No.7과 No.9는 지방 함량이 눈에 띄게 다릅니다.

마블링이 높을수록 무조건 좋은 고기는 아닙니다. 접대처럼 코스가 길고 술을 곁들이는 자리에서는 No.9의 지방감이 부담이 되기도 해서, 부위와 자리 성격에 맞춰 고르는 편이 낫습니다.

한우와 일본 와규는 무엇이 다른가

품종과 등급 체계가 모두 다릅니다. 한우는 한국 고유 품종이고, 일본 와규는 흑모화종 등 네 품종을 묶은 이름입니다. 등급도 한우는 육질 1++~3 · 육량 A~C, 와규는 육량 A~C · 육질 1~5로 조합해 A5가 최상위입니다.

• 지방 융점 — 한우가 상대적으로 낮아 입에서 빨리 녹고, 뒷맛이 덜 무겁다는 평이 많습니다.
• 지방 함량 — 같은 최상급끼리 비교하면 와규 A5 쪽이 더 기름진 편입니다.
• 먹는 방식 — 와규는 얇게 썰어 짧게 익히는 조리가 많고, 한우 구이는 부위별로 두께를 달리 잡아 숯불에서 굽습니다.

"1++가 A5보다 낮다"거나 그 반대라는 식의 비교는 성립하지 않습니다. 서로 다른 자를 쓰는 것이라, 실제로 비교해야 할 것은 등급 문자가 아니라 부위·숙성·커팅입니다.

등급보다 실제 맛을 가르는 세 가지

• 부위 — 같은 1++라도 안심·등심·갈비·살치살은 지방 분포와 결이 전혀 다릅니다. 등급은 도체 전체에 하나만 붙습니다.
• 숙성 — 숙성 기간과 방식에 따라 육향과 식감이 크게 달라집니다. 등급표에는 반영되지 않는 값입니다.
• 커팅 두께 — 밀리미터 단위의 차이가 열이 들어가는 속도를 바꿉니다. 두껍게 썬 안심과 얇게 썬 안심은 사실상 다른 음식입니다.

설야갈비 청담이 시그니처를 26mm 마늘 안심, 23mm 안심 샌드, 7mm 청양 차돌박이처럼 두께로 부르는 이유가 여기 있습니다. 등급은 재료의 출발점이고, 그 뒤는 부위 선별·숙성·커팅이 결정합니다.