韓牛の等級を整理する — 1++・1+、そして No.9

等級は二つ同時に付く

韓牛の枝肉には肉質等級と歩留等級が同時に付きます。肉質等級は脂肪交雑・肉色・脂肪色・組織感・成熟度から1++・1+・1・2・3に、歩留等級は枝肉から取れる可食部の割合でA・B・Cに分かれます。消費者が目にするのはほぼ肉質等級で、歩留等級は流通段階で使われます。

正確な表記は「1++A」のように二つを併記する形です。メニューの「韓牛1++」は肉質等級だけを示しています。

1++の中でも三段階に分かれる

2019年の基準改定以降、1++は脂肪交雑によって三区分で表示されます。同じ1++でもNo.7とNo.9では脂の量が目に見えて違います。

サシが多いほど良い肉とは限りません。コースが長く酒を伴う会食では、No.9の脂が重く感じられることもあります。等級から選ぶより、部位と場面に合わせて選ぶほうが確実です。

韓牛と和牛は何が違うのか

品種も等級体系も異なります。韓牛は韓国固有の品種、和牛は黒毛和種など四品種の総称です。等級も韓牛は肉質1++〜3・歩留A〜C、和牛は歩留A〜C・肉質1〜5の組み合わせで、A5が最上位となります。

• 脂の融点 — 韓牛のほうが相対的に低く、口の中で早く溶けて後味が重くなりにくいと言われます。
• 脂の量 — 最上級同士で比べると、和牛A5のほうが濃厚です。
• 食べ方 — 和牛は薄く切って短時間で火を通す調理が多く、韓牛の焼き物は部位ごとに厚みを変えて炭火で焼きます。

「1++はA5より上か下か」という比較は成り立ちません。別の物差しだからです。実際に比べるべきは等級の文字ではなく、部位・熟成・包丁の厚みです。

等級より味を左右する三つ

• 部位 — 同じ1++でもヒレ・ロース・カルビ・ザブトンは脂の入り方も繊維も全く違います。等級は枝肉全体に一つしか付きません。
• 熟成 — 期間と方法で香りと食感が大きく変わります。等級表には表れない値です。
• 包丁の厚み — ミリ単位の差が火の入り方を変えます。厚切りと薄切りのヒレは、実質的に別の料理です。

ソルヤカルビ清潭がシグネチャーを26mmガーリックヒレ、23mmヒレサンド、7mmチョンヤン・ザブトンと厚みで呼ぶ理由がここにあります。等級は素材の出発点で、その先は部位の選別・熟成・包丁が決めます。